ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

...Η ικανότητα μπορεί να σε πάει στην κορυφή, αλλά μόνο ο χαρακτήρας μπορεί να σε κρατήσει εκεί πάνω....

 Επίδραση του μαγειρέματος στα θρεπτικά στοιχεία

Οπως ήδη γνωρίζουμε ,μαγείρεμα είναι η παροχή θερμότητας στις τροφές η οποία θα επιφέρει τις αναγκαίες φυσικές και χημικές αλλαγές σε αυτές ώστε να γίνουν καταναλώσιμες.  Eκτός από τις επιθυμητές αυτές αλλαγές το μαγείρεμα προκαλεί και κάποιες σημαντικές απώλειες στη θρεπτική άξια των τροφών. Στόχος υγιεινά ασφαλή και θρεπτικά γεύματα για υγεία και μακροζωία αν και ο πελάτης όταν παραγγέλλει ποτέ δεν ζητεί να είναι το γεύμα του θρεπτικό ,υγιεινό και απαλλαγμένο από μικροοργανισμούς εν τούτοις θεωρείται απαραίτητη προϋπόθεσή η οποιαδήποτε επιλογή του να έχει τα χαρακτηριστικά αυτά για να είναι όμως ο μάγειράς αντάξιος των προσδοκιών του πελάτη πρέπει να κατέχει τι απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητές ώστε να ετοιμάζει ποιοτικά γεύματα.

Επίδραση τής θερμότητας στο νερό

Το νερό εξατμίζεται στους 100 Κέλσιου (γίνεται αέριο).  Oταν τα κρέατα,πουλερικά και ψάρια ψήνονται με τι ξηρές μεθόδους μαγειρέματος ,μέρος του νερού που περιέχουν αφαιρείται και εξατμίζεται,η απορροφάται .  Επίσης ξηρές η αφυταδωμενεσ τροφές πρέπει να ψήνονται σε άφθονο νερό η ζωμό.

Επίδραση του μαγειρέματος στις βιταμίνες

Oι βιταμίνες θεωρούνται οι πιο ευπαθείς θρεπτικές ουσίες γιατί πιθανό να επηρεάζονται αρνητικά από ένα η περισσοτέρους από τους ακολούθους παράγοντες: Υγρό στο οποίο ψήνεται η τροφή  δηλαδή  όξινο,αλκαλικό η ουδέτερο πεχά, η ποσότητά του , κατά ποσό  λιπαρό είναι και από  την κατηγορία στην οποία υπάγεται . θερμοκρασία ψησίματος ,βαθμός ψησίματος , διάρκειά ψησίματος, η παρουσία οξυγόνου και παρουσία φωτός .

Υδατοδιαλυτές βιταμίνες

Η βιταμίνη c κατά το μαγείρεμα επηρεάζεται από:
Το ουδέτερο και αλκαλικό πεχα,το οξυγόνο, το φως , τις ψηλές θερμοκρασίες  από το ένζυμο ασκορβικη οξείδωση.  Tα πράσινα φυλλώδη λαχανικά , οι φρέσκες πατάτες και τα φρέσκα φρούτα είναι οι κυριότερες πήγες της βιταμίνης c.   Συνάμα όμως περιέχουν το κακό ένζυμο ασκορβικη οξείδωση,το οποίο καταστρέφει τη βιταμίνη c σε μέτριες θερμοκρασίες . Tο ίδιο ένζυμο καταστρέφεται σε θερμοκρασίες 63 Κέλσιου η ψηλότερες θερμοκρασίες.Σε τέτοιες περιπτώσεις οι απώλειες τη βιταμίνης c μπορούν να φθάσουν το 100%.   Oι βιταμίνες τής ομάδας αυτής είναι ευπαθείς στο αλκαλικό περιβάλλον (σόδα) και στις ψηλές θερμοκρασίες .  Στο φως οι απώλειες τους φθάνουν μέχρι 80%. .

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

Oι λιποδιαλυτες βιταμίνες a, d, e, k ελάχιστα επηρεάζονται όταν οι τροφές ψήνονται στο νερό .  Αντίθετά σημαντικές απώλειες προκαλούν :
Tο λιπαρό υγρό στο οποίο ψήνονται οι τροφές, το οξυγόνο, το φως, οι ψηλές θερμοκρασίες  και το όξινο περιβάλλον. (χαμηλό πεχα) Oι λιποδιαλυτες βιταμίνες ,οι οποίες θεωρούνται πιο σταθερές από τις υδροδιαλυτεs,καταστρέφονται από τους παράγοντες αυτούς μέχρι 55%.

Στην προσπάθειά να διατηρήσουν τα λαχανικά όσο το δυνατό περισσότερες βιταμίνες, καλύτερά να ψήνονται σε ατμό η με μικροκύματα ,μέθοδοί που αποκλείουν όλων σχεδόν των πιο πάνω παραγόντων .

Επίδραση του μαγειρέματος στα άλατα / μέταλλα

Tα άλατα / μέταλλα είναι η πιο σταθερή κατηγορία θρεπτικών στοιχείων, γιατί δεν επηρεάζονται από κανένα από τους παράγοντες που επηρεάζουν άλλες κατηγορίες θρεπτικών στοιχείων, ώς αποτέλεσμά οι απώλειες τους κατά το ψήσιμο είναι μόλις 3%.

Επίδραση μαγειρέματος στους υδατάνθρακες

Oι κυριότεροι υδατάνθρακες που υφίστανται αλλαγές κατά το ψήσιμο είναι τα σάκχαρα (οι μονοσακχαρίτεs,οι δισακχαρίτεs)και απο τους πολυασακχαρίτεs τα άμυλα και η κυτταρίνη .

Σάκχαρα

 Oλα τα σάκχαρα διαλύονται στο νερό,ιδιαίτερά όταν αυτό είναι ζεστό.  Η ζάχαρη (σουκροζη η σακχαρόζη) είναι δισακχαρίτηs ο οποίος διαλύεται στο νερό.  Tο ψήσιμο της σε νερό και λίγη ξινή ουσία,προκαλεί τη διάσπαση της σε γλυκόζη και φρουκτόζη δηλαδή στους δυο μονοσαχαρίτεs που την αποτελούν και γίνεται σιρόπι.  Aυτή η διάσπαση είναι γνωστή ως υδρόλυση. Υδρόλυση είναι η διάσπασή της ζάχαρης στους δυο μονοσακχαρίτεs που την αποτελούν,δηλαδή στη γλυκόζη και στη φρουκτόζη,κατά το βράσιμο της στο νερό γίνεται σιρόπι.
Όταν το ψήσιμο της συνεχιστεί ,το νερό εξατμίζεται οι μονοσακχαρίτεs επανενώνονται και καίγονται για να πάρουν σκούρο χρώμα δηλαδή καραμελοποιούνται. Η ουσία που παράγεται είναι γνωστή ως καραμέλα .

Άμυλα

Kατά το ψήσιμο των αμύλων παρατηρούνται αλλαγές ,ανάλογα με το αν συνυπάρξει με τα άμυλα νερό η και πρωτεΐνες κατά το ψήσιμο τους.Oταν το ψήσιμο γίνεται σε νερό στους 65 ως 71 βαθμούς Κέλσιου τα άμυλα απορροφούν νερό και φουσκώνουν,με αποτέλεσμά να γίνονται ευκολοχώνευτα.  Τέλος ,το διάλυμα πήζει.Σε αυτή την ιδιότητα των αμύλων βασίζεται η χρήση τους.

Ζελατινοποίηση

Tα άμυλα κατά το ψήσιμο τους σε νερό,απορροφούν υγρό,φουσκώνουν,γίνονται ευκολοχώνευτα και πήζουν. Διάφορές ουσίες επηρεάζουν τη ζελατινοποίηση των αμύλων.  Συγκεκριμένα η ζάχαρη επιβραδύνει τη ζελατινοποίηση γιατί απορροφά μέρος του νερού ,με αποτέλεσμα μαζί με τη ζελατίνα να δημιουργείται κολλώδες σιρόπι. Οι ξινές ουσίες ο χυμός λεμονιού κάνει πολύ λεπτή τη ζελατίνη γι αυτό πρέπει να προστίθεται μετά το πήξιμο τής.  Tο λίπος προστίθεται στα αρχικά στάδιά τής παρασκευής σαλζων και ανακατεύεται με το αλεύρι σε χαμηλή φωτιά.

Οι πρωτεΐνες

 Oταν σε ένα μείγμα υπάρχουν και πρωτεΐνες αυγά,υγρά κρεάτων, γάλα, τυρί και άλλα αυτό γίνεται παχύρρευστο γιατί μέρος των υγρών απορροφάται από τις πρωτεΐνες. Τέτοια μείγματα χρησιμοποιούνται σε χυλούs και σε Παρασκευές που θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για να αντέχουν στις αλλαγές τής θερμοκρασίας. Όταν τα άμυλα ψήνονται χωρίς νερό (ξηρή θερμοκρασία)τότε μετατρέπονται σε δεξτρίνεs όπως για παράδειγμά στις πατάτες του φούρνου.  Αν η τροφή,έκτος από άμυλα περιέχει και πρωτεΐνες κατά το ξηρό ψήσιμο τής (στο φούρνο η στη σχάρα) παρατηρούνται αλλαγές στο χρώμα ,στο άρωμά και στη γεύση. Χαρακτηριστικά παραδείγματά είναι η κρούστα ψωμιού,η φρυγανιές,τα δημητριακά προγεύματος,το γάλα σκόνη,κρέατα που ψήνονται με ξηρές μεθόδους μαγειρέματος και άλλα.
Τις επιθυμητές αυτές αλλαγές αποφέρει η γνωστή χημική αντίδρασή μειλλαρτ (maillard's reaction) τίδρασή μειλλαρτ (maillard's reaction)